Les carrières de calcaire de Lecce ont fourni le tuf pâle que Zimbalo a sculpté en roses, et cette même pierre tapisse les fours à bois de la ville, faisant cuire le rustico leccese à 260 degrés depuis le XVIe siècle. Le pasticciotto — une tarte à la crème dans une pâte sablée — a été inventé ici en 1745 par Andrea Ascalone, un boulanger de la paroisse de Santa Croce qui a pétri du saindoux dans la farine et rempli les coques de crema pasticcera, toujours servie chaude chaque matin dans les cafés de la ville. L'identité culinaire de Lecce est indissociable de son architecture baroque : toutes deux sont l'expression du surplus agricole du Salento, la richesse du blé et du vin qui a financé les façades de Gabriele Riccardi et les pressoirs à olives qui extraient encore l'or des arbres Cellina plantés sous la domination espagnole. Aujourd'hui, le centre historique fonctionne comme un itinéraire de dégustation à ciel ouvert. Les épiceries de la Via Palmieri stockent de la burrata di Andria quelques heures après sa fabrication ; le fromage arrive dans du papier ciré, son cœur de stracciatella coulant lorsqu'il est tranché. Le marché matinal de la Piazza Sant'Oronzo vend des friselle — des rounds de blé dur cuits deux fois — que les vendeurs trempent dans l'eau de tomate et agrémentent d'origan sauvage du plateau des Murge. Les bars à vin de la Via Umberto servent du Primitivo di Manduria et du Negroamaro de la DOC Salice Salentino, deux cépages adaptés aux sols calcaires qui drainent les pluies estivales et concentrent les tanins. Le même tuf qui a bâti la basilique Santa Croce filtre la nappe phréatique sous la ville, conférant à l'eau de Lecce une clarté minérale que les boulangers jugent bénéfique pour leurs pâtes. Une visite gastronomique et viticole à Lecce tisse ces éléments — architecture, agriculture, artisanat — en une seule promenade. Les participants passent de la pasticciotteria à la norcineria, des panzerotti de la rosticceria à un atelier de pâtes dans une cour où les nonnas roulent les orecchiette au pouce. L'itinéraire n'est pas conçu pour la nouveauté, mais pour la continuité : chaque arrêt démontre des techniques inchangées depuis le XVIIIe siècle, lorsque les corporations de métier de Lecce codifiaient les recettes dans des registres notariés. Le code gastronomique de la ville est toujours lisible dans sa cuisine de rue, ses cartes des vins, ses files d'attente devant les boulangeries à l'aube.