Las canteras de piedra caliza de Lecce produjeron la piedra tufo pálida que Zimbalo talló en forma de rosas, la misma piedra que recubre los hornos de leña de la ciudad, horneando rustico leccese a 260 grados desde el siglo XVI. El pasticciotto —una tarta de crema con masa quebrada— fue inventado aquí en 1745 por Andrea Ascalone, un panadero de la parroquia de Santa Croce que amasaba manteca en harina y rellenaba las bases con crema pastelera, que aún se sirve caliente cada mañana en los cafés de la ciudad. La identidad gastronómica de Lecce es inseparable de su arquitectura barroca: ambas son expresiones del excedente agrícola de Salento, la riqueza en trigo y vino que financió las fachadas de Gabriele Riccardi y las prensas de aceite que aún extraen oro de los árboles Cellina plantados bajo el dominio español. Hoy, el centro histórico funciona como una ruta de degustación al aire libre. Las tiendas de alimentación de Via Palmieri tienen burrata di Andria a las pocas horas de cuajarse; el queso llega en papel encerado y su corazón de stracciatella se desborda al cortarlo. El mercado matutino de Piazza Sant'Oronzo vende friselle —panes de trigo duro horneados dos veces— que los vendedores remojan en agua de tomate y aliñan con orégano silvestre de la meseta de Murge. Los bares de vinos a lo largo de Via Umberto sirven Primitivo di Manduria y Negroamaro de la denominación de origen Salice Salentino, variedades adaptadas a los suelos calcáreos que drenan las lluvias de verano y concentran los taninos. El mismo tufo con el que se construyó la Basílica de Santa Croce filtra el acuífero bajo la ciudad, otorgando a la hidratación de Lecce una claridad mineral que, según los panaderos, mejora su masa. Un tour gastronómico y de vinos en Lecce entrelaza estos elementos —arquitectura, agricultura, artesanía— en un solo paseo. Los participantes se mueven de la pasticciotteria a la norcineria, de los panzerotti de la rosticceria a un taller de pasta en un patio donde las nonnas enrollan orecchiette con el pulgar. El itinerario no está curado por novedad, sino por continuidad: cada parada demuestra técnicas que no han cambiado desde el siglo XVIII, cuando los gremios comerciales de Lecce codificaron las recetas en libros notariales. El código gastronómico de la ciudad sigue siendo legible en su comida callejera, sus listas de vinos y sus colas en las panaderías al amanecer.