Die Kalksteinbrüche von Lecce lieferten den hellen Tuffstein, den Zimbalo zu Rosen meißelte, und das gleiche Gestein, das die holzbefeuerten Öfen der Stadt auskleidet und seit dem sechzehnten Jahrhundert Rustico Leccese bei 260 Grad backt. Das Pasticciotto – eine mit Vanillecreme gefüllte Mürbeteigtorte – wurde hier 1745 von Andrea Ascalone erfunden, einem Bäcker der Gemeinde Santa Croce, der Schmalz in Mehl knetete und die Teighüllen mit Crema Pasticcera füllte, die noch heute jeden Morgen warm in den Cafés der Stadt serviert wird. Lecces kulinarische Identität ist untrennbar mit seiner Barockarchitektur verbunden: Beides sind Ausdrucksformen des landwirtschaftlichen Überschusses des Salento, der Weizen- und Weinreichtum, der Gabriele Riccardis Fassaden finanzierte, und die Olivenpressen, die noch immer Gold aus den unter spanischer Herrschaft gepflanzten Cellina-Bäumen gewinnen. Heute fungiert das historische Zentrum als Verkostungsroute unter freiem Himmel. Die Lebensmittelgeschäfte in der Via Palmieri führen Burrata di Andria, nur Stunden nachdem sie geronnen ist; der Käse kommt in Wachspapier an, sein Kern aus Stracciatella zerfließt beim Aufschneiden. Auf dem Morgenmarkt an der Piazza Sant'Oronzo werden Friselle verkauft – doppelt gebackene Hartweizenringe –, die die Händler in Tomatenwasser einweichen und mit wildem Oregano von der Hochebene der Murge garnieren. Weinbars entlang der Via Umberto schenken Primitivo di Manduria und Negroamaro aus dem Salice Salentino DOC aus, beides Rebsorten, die sich an die Kalksteinböden angepasst haben, die Sommerregen ableiten und Tannine konzentrieren. Derselbe Tuffstein, aus dem die Basilika Santa Croce erbaut wurde, filtert den Grundwasserleiter unter der Stadt und verleiht Lecces Wasser eine mineralische Klarheit, von der Bäcker behaupten, sie verbessere ihren Teig. Eine Lecce-Tour mit Essen und Wein verwebt diese Elemente – Architektur, Landwirtschaft, Handwerkskunst – zu einem einzigen Spaziergang. Die Teilnehmer bewegen sich von der Pasticciotteria zur Norcineria, von den Panzerotti der Rosticceria zu einer Pasta-Werkstatt im Innenhof, wo Nonnas Orecchiette mit dem Daumen formen. Die Route ist nicht auf Neuheit ausgelegt, sondern auf Kontinuität: Jede Station zeigt Techniken, die sich seit dem achtzehnten Jahrhundert nicht verändert haben, als die Zünfte von Lecce Rezepte in notariellen Registern festhielten. Der gastronomische Code der Stadt ist immer noch in ihrem Streetfood, ihren Weinkarten und den Warteschlangen vor den Bäckereien im Morgengrauen lesbar.